PAX à destination: pide, café et culture à Istanbul

On dit qu’il n’y a pas de mauvais plats à Istanbul, seulement de bons et d’excellents plats. C’est une affirmation audacieuse dans une ville de plus de 15 millions d’habitants, mais difficile à contester après avoir passé une journée à explorer les stands de nourriture, les cafés et les restaurants nichés dans les ruelles d’Istiklal Caddesi.

S'étendant sur 1,4 kilomètre dans la partie européenne d'Istanbul, cette artère piétonne animée, très appréciée tant des habitants que des touristes, est bien plus qu'une simple destination de magasinage.

Les rues environnantes révèlent un mélange captivant de traditions culinaires turques, de monuments religieux séculaires et de vestiges du passé multiculturel de la ville.

Du pide de la mer Noire, spécialité turque en forme de barque,  tout juste sorti du four, au café turc préparé au sable, en passant par les boyaux d’agneau grillés, il y a beaucoup à découvrir. Et parfois, les découvertes les plus intéressantes se trouvent à quelques pas seulement de la foule.

À la découverte de la ville avec un habitant

Notre voyage à Istanbul commence par des pluies historiques à Toronto avant que nous embarquions à bord du vol TS 214 d’Air Transat.

À Istanbul, nous nous installons à Kadıköy, un quartier branché et moderne situé sur la rive asiatique de la ville.

Le secteur regorge d’hôtels-boutiques, de cafés, de bars et de boutiques d’antiquités, tous accessibles à pied.

Et bien sûr, il y a les chats. Impossible d’oublier de mentionner les chats de rue.

Istanbul compte environ 300 000 chats errants, souvent nourris et soignés par les habitants.

Après nous être installés à Kadıköy, nous prenons un traversier public pour aller sur l'autre rive du Bosphore, où nous nous rendons à Istiklal Caddesi.

Le contraste entre les deux rives contribue à faire d’Istanbul une ville si fascinante.

Et en un clin d’œil, nous voilà en Europe.

À quelques pas du port de Karaköy, nous montons à bord du funiculaire Tünel Taksim, vieux de 151 ans, une expérience qui donne presque le vertige, non pas à cause de sa hauteur (il circule dans un tunnel), mais parce que le quai d’attente est incliné à 45 degrés.

« Le Tünel Taksim est le deuxième plus ancien chemin de fer urbain souterrain, et le premier système de funiculaire souterrain, construit par l’ingénieur français Eugène-Henri Gavand », explique Ensar, notre guide de Goway Travel. Il servait d’abord à transporter des animaux, car on n’était pas certain qu’il soit sécuritaire pour les humains. »

Mais le trajet jusqu’à Istiklal n’est pas encore terminé.

Nous montons ensuite à bord d’un autre véhicule historique, le tramway nostalgique d’Istanbul, construit à la même époque et remis en service dans les années 1990, pour arriver à la place Taksim.

Il est plus facile de sortir des sentiers battus à Istanbul lorsqu’on est accompagné de quelqu’un qui sait où aller.

Des guides comme Ensar s’adaptent à la préférence croissante des voyageurs pour des expériences plus intimes et personnalisées. « Je ne guide plus de grands autobus, explique-t-il. Je m’occupe de petits groupes, mais c’est plus de travail. »

« Avec un grand groupe, je les emmène peut-être au palais de Topkapi, je leur donne quelques renseignements, puis je les laisse explorer par eux-mêmes. Mais avec deux personnes ou une famille, je suis avec eux tout le temps. C’est nettement plus exigeant. Les gens ne veulent plus se retrouver dans la foule. »

Il considère que des entreprises comme Goway s’inscrivent dans cette évolution.

« C’est pourquoi l’approche de Goway est excellente », dit-il, soulignant la valeur des clients fidèles qui reviennent vers une agence de voyage de confiance pour vivre des expériences dans différents pays.

Du pide au café turc

Enfin, nous arrivons à notre premier arrêt, Çinar Black Sea Pide, un favori des gens du coin pour son pain plat au fromage et au beurre.

Le pide ressemble à une pizza, est cuit dans un four à bois et peut être garni de viande.

Même son nom suggère un lien, mais ce n’est certainement pas une pizza.

Le pide traditionnel prend souvent la forme d’un « bateau » de pain, puis est badigeonné de beurre et garni de fromage avant d’être enfourné, un œuf cru étant cassé par-dessus.

Parmi les autres garnitures populaires, on retrouve le pastirma (viande de bœuf séchée), le sujuk (une saucisse épicée) et les poivrons rouges (« biber » en turc – sans rapport avec un certain Justin).

Le résultat est chaud, fondant et extrêmement réconfortant.

C’est un plat conçu pour être partagé, mais ne soyez pas surpris si vous avez envie de le garder tout pour vous.

Nous ne tardons pas à faire notre premier arrêt à l’église orthodoxe grecque Hagia Triada, la plus grande de ce type dans la ville, véritable oasis cachée loin de l’agitation de la rue Istiklal.

La communauté chrétienne d’Istanbul est petite, et de nombreuses églises ne tiennent plus d’office régulier.

Hagia Triada, cependant, reste active.

Même pour les non-croyants, c’est une œuvre d’art et d’architecture néo-byzantine époustouflante, avec ses peintures angéliques au plafond et ses dômes percés de fenêtres.

« Nous n’avons pas beaucoup de non-musulmans en Turquie, mais nous avons tout de même de petits groupes chrétiens, explique Ensar. Certaines congrégations se relaient entre différentes églises de la ville, selon le jour ou la semaine. »

Tout le long de la rue Istiklal, il est courant de voir des vendeurs de rue et des boutiques proposant des collations alléchantes, allant du maïs grillé et des marrons chauds aux simits croustillants (les bagels originaux), en passant par le loukoum, le baklava et même le chocolat.

Selon Ensar, la Turquie a été le premier pays à utiliser des noix entières dans le chocolat, puisque 85 % des noisettes mondiales y sont cultivées.

Un vendeur de l’avenue Istiklal est un chef de file dans le domaine de la fabrication du chocolat.

Tarihi Beyoğlu Chocolate est une entreprise familiale en activité depuis les années 1950.

Cette minuscule boutique située au rez-de-chaussée fonctionne selon une philosophie rigoureuse, en utilisant des emballages en papier d’aluminium sans marque.

Pas d’étiquette, pas de marketing, pas de livraison, pas de chaînes de magasins : juste des tablettes de chocolat riches et de grande qualité, aux pistaches ou aux noisettes, vendues directement au comptoir.

Un voyage à Istanbul ne serait pas complet sans quelques arrêts pour prendre un thé ou un café; nous nous arrêtons donc au Café Yeşilçam, qui rend hommage à l’âge d’or du cinéma istanbulien des années 50, 60 et 70.

C’est également l’un des rares endroits où l’on peut trouver un authentique café turc préparé au sable, qu’il vaut mieux siroter lentement et avec précaution, surtout vers la fin, pour ne pas se retrouver avec la bouche pleine de marc.

Le marc est chauffé dans une cafetière appelée « cesve » placée dans un bac à sable spécial, puis retiré juste avant qu’il ne déborde, ce qui crée une mousse onctueuse.

Le café est versé dans de petites tasses et souvent servi avec un verre d’eau et un minuscule morceau de loukoum.

La Turquie est un pays à majorité musulmane, mais c’est aussi l’un des plus laïques sur le plan politique.

C’est également le berceau de la bière grâce aux Sumériens, ce qui signifie qu’on trouve souvent de l’Efes (la pilsner nationale) si l’on se trouve dans le bon quartier, ainsi qu’une sorte de viande pour l’accompagner.

Shawarma, kebab, wraps ou sandwichs au poisson grillé, et surtout, les moules (« midye » en turc).

On trouve des moules à presque tous les coins de rue, et la façon préférée de les servir est de les farcir de riz au beurre, un peu comme une feuille de vigne, mais entre deux coquilles.

Utilisez une troisième coquille pour prélever le mélange.

Les moules frites et enrobées de pâte à frire sur une brochette constituent un autre délice, que l’on déguste avec une sauce tarator épaisse, rose, à l’ail et aux noix.

Alors que le kebab et d’autres formes de viande grillée en brochette sont courants partout dans le monde, le kokoreç, des intestins d’agneau embrochés et grillés, est une spécialité assez unique à la région.

« On utilise spécifiquement des intestins de moutons ou d’agneaux élevés au lait, car leur goût est plus “pur” que celui des animaux nourris à l’herbe », nous explique Ensar.

Ils sont étroitement enroulés autour d’un cœur de gras et, une fois commandés, finement hachés, sautés et assaisonnés sur une plaque chauffante, puis empilés dans un petit pain croustillant.

Même sans les accompagner d’une bière, l’ayran (une boisson au yogourt salé) ou le şalgam, une saumure fermentée de carottes et de navets marinés étrangement addictive, constituent d’excellents accompagnements.

C’est peut-être là le véritable attrait d’une exploration de l’Istiklal Caddesi.

Au-delà de la foule, du tramway historique et des devantures familières, un Istanbul différent vous attend dans presque chaque rue latérale.

Un instant, vous dégustez un plat régional vieux de plusieurs siècles; l’instant d’après, vous pénétrez dans une église époustouflante ou sirotez un café préparé sur du sable chaud.

Dans une ville aux multiples facettes comme Istanbul, cela vaut la peine de ralentir le rythme et de faire un détour de temps à autre.

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