Véronique Rivest, la passion du vin au service d’Air Canada

Véronique Rivest, sommelière officielle d’Air Canada, nous a reçu dans son bar à vin, baptisé Soif et situé à Gatineau, pour une après-midi durant laquelle la passionnée et passionnante œnologue en a profité pour partager son impressionnant savoir, mais aussi pour casser quelques mythes sur le vin.

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C’est en février 2017 que Véronique Rivest est officiellement devenue la sommelière d’Air Canada. Dans l’optique de devenir l’une des 10 meilleures compagnies aériennes au monde, Air Canada voulait rehausser l’expérience de voyage haut-de-gamme. Cela passait par des partenariats, d’un côté avec l’un des meilleurs chefs canadiens (le chef David Hawksworth s’occupe présentement du menu), de l’autre avec un sommelier canadien de renom.

« En 2016, nous avions en tête une liste des meilleurs sommeliers au Canada. Nous ne voulions pas seulement quelqu’un qui pourrait seulement nous approvisionner en vin, mais aussi développer une stratégie de recherche pour le processus de sélection des vins. Depuis le premier jour, c’est un pur plaisir de travailler avec Véronique », explique Andrew Macfarlane, directeur de la conception de produits aéroportuaires pour Air Canada.

La native de Gatineau, qui agit en tant que consultante sommelière pour de nombreux restaurants, hôtels et autres compagnies, telles que la SAQ et LCBO, était ravie de collaborer avec une compagnie aérienne, une première pour elle. « J’étais enthousiasmé! J’ai le sentiment qu’ils m’ont donné carte blanche, une totale liberté », explique la professionnelle qui a remporté le deuxième prix au concours du meilleur sommelier du monde en 2013.

Comment choisir les vins ?

Lors de cet informel accord mets-vins à Soif, qui a ouvert ses portes en 2014, Véronique Rivest est revenue sur ce processus de sélection, qui l’amène, deux fois par an, à goûter à de nombreux vins, pour finalement choisir les heureux élus. La carte des vins, composée de quatre ou cinq bouteilles, plus des vins à desserts et des mousseux,  est changée quatre fois par an pour les vols internationaux, un peu plus pour les vols en Amérique du Nord.

Voici les critères de Véronique Rivest : 

• Des vins qui rappellent des endroits. 

« Il s’agit ici d’une compagnie aérienne. On veut des vins qui font voyager, qui font découvrir différentes cultures. »

• Des vins qui ont été fabriqués de façon naturelle, le moins transformés possible.

« Il existe une drôle d’image romantique que le vin n’est que du raisin fermenté. Sur certaines bouteilles, il n’y aurait pas assez de place pour écrire tous les ingrédients. » 

La sommelière recherche donc des producteurs qui travaillent de façon la plus naturelle possible.

• Des vins qui peuvent être assortis avec de nombreux mets. 

« La carte des vins ne change pas en même temps que le menu. La qualité première d’un vin est son harmonie, son caractère équilibré. Un vin harmonieux est bien plus facile à boire et plus versatile avec la nourriture. »

• Des vins avec une teneur en alcool modéré. 

« J’essaye de trouver des vins qui ne sont pas trop lourds, pas trop forts. Un vin à haute teneur en alcool ou en tanin a généralement moins de polyvalence. »

• Un mélange de vins connus.

« Pour que les voyageurs soient confortables dans leur choix », et d’autres méconnus, pour les passagers plus aventureux.

Quelques mythes à déboulonner

• Sur le vin canadien : 

Véronique Rivest adore les vins canadiens et n’hésite pas à les mettre en valeur sur la carte de vins d’Air Canada. « Nous produisons des vins de classe mondiale! » Seul problème : un nombre restreint de vignobles canadiens produit présentement assez de bouteilles annuellement pour pouvoir collaborer avec la compagnie aérienne.

• Sur les verres à vin : 

Seul compte la forme arrondie du verre, explique l’œnologue, qui permet de mieux apprécier les arômes. Le pied est quant à lui complètement optionnel. « Le mythe qu’il est possible de réchauffer le vin avec ses mains est faux. »

• Sur le goût du vin en altitude :  

« Pour avoir essayé de nombreuses fois le même vin sur terre et dans les airs, je pense que la différence n’est pas aussi grande que les gens le pensent. En tant qu’individu, nous pouvons goûter un vin très différemment d’une journée à l’autre, en fonction de votre degré de fatigue, votre humeur, la nourriture, etc... »

• Sur la nécessité de changer de verre lorsque l’on change de vin : 

« Je recommande de ne pas changer de verre, pour une raison très simple : le vin aime le vin. Il vaut mieux utiliser un verre de vin qui a déjà des aromes de vin, plutôt qu’un verre aux arômes de détergent à vaisselle. »